Het was in Mérida dat gepanneerde aubergines voor het eerst mijn pad kruisten. Het was een dag waarop het vijfenveertig graden was geweest en er slechts een licht briesje was komen overwaaien van de Golf van Mexico. We troffen elkaar, de gepanneerde aubergines en ik, in het huis van twee Spaanse zussen. In een volksbuurt van Mérida. Een buurt waarin de mensen s’avonds, als het begint af te koelen, een stoel op straat zetten en elkaar ontmoeten. Op de achtergrond hun gekeuvel. Af en toe een lach. En ook het geratel van het apparaat waarmee de buren verse tortillas maken. Voor kleinschalige verkoop. Van de Spaanse zussen studeert er één voor postmoderne psychotherapeut en is de ander duikinstructrice. Er was ook een vader bij; niet hun vader, maar wel een Spanjaard. Een Bask om precies te zijn. En Basken, zo hadden alle aanwezigen mij verzekerd, die praten de hele tijd over eten.
Maar deze keer niet. Vader was net terug van een bijeenkomst over toerisme en een ontmoeting met de president. Deze beheerste onze gesprekken. Ik wilde weten hoe de president zijn koffie dronk. Ik gokte op Nescafé: Een ober, een leeg koffiekopje, een kannetje kokend water, een potje poeder, mengen, roeren en klaar: Slappe Nescafé, echt iets voor de president van Mexico. Verder vroeg ik niks. Ik was met mijn rol als toehoorder meer dan tevreden: Daar zat ik, met mijn benen over de leuning van de stoel, recht onder de plafondventilator die net op zijn hoogste stand was gezet. En ik luisterde; en at met overgave van de gepanneerde aubergines.
Er waren ook aardappeltortillas, of tortillas de patatas, dat klinkt tenminste sexy. De beste die men ooit zou kunnen eten. Oma’s recept. Er werd iets verteld over vrijdagavonden in cafés in Baskenland en over schalen vol tortillas de patatas. Er werd verteld hoe snel ze leeg waren en hoe geroutineerd de koks; tortillas de patatas, telkens weer opnieuw. Er werd me uitgelegd hoe ik ze moest maken. Het was iets met veel olie, uien fruiten en misschien de aardappels ook wel. En er waren nog veel meer aanwijzingen, maar de tortillas de patatas van een Baskische oma, daar brand ik mijn vingers niet aan.
Gepanneerde aubergines
1 aubergine
1 ei, losgeklopt, in een schaal
Bloem of volkorenmeel, in een schaal
Olijfolie
Keukenpapier
-Snijd de aubergine en (niet te dunne) plakjes, leg ze in een vergiet en strooi er ruim zout overheen. Laat ze zo een half uur staan. Spoel ze dan schoon met water en kook ze kort, een paar minuutjes. Laat ze afkoelen.
-Verwarm een ruime hoeveelheid olijfolie in een grote koekepan. Haal de plakjes aubergine eerst door het ei en dan door het meel, bak ze aan beide kanten in de olijfolie tot ze een lichtbruin laagje hebben.
-Laat ze uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.














